Socotra è un’isola montuosa: tra pesci e capre

Socotra è un’isola montuosa: pertanto il cibo principale è il pesce del mare ricco o la capra della montagna ripida. Il tutto accompagnato dal pane o dal riso. Per bevanda acqua o te. Quest’ultimo, secondo la ricetta del nostro driver, buttato nell’acqua portata a bollore con cardamomo, chiodi di garofano, cannella e zucchero.

Il riso non cresce sull’isola ma non manca mai. Di massima è bollito, magari con qualche spezia nell’acqua e insaporito da una salsa con pomodoro e verdure varie (patate, zucchine, cipolle per il soffritto,…), personalizzata col curry e il cumino.

Il pane è il solito ciapati cotto nel forno tandoori. Ma le variazioni sono molteplici, dovute alla variabile quantità di grassi utilizzati soprattutto nelle cotture alternative. Infatti, il forno tradizionale non sempre è disponibile e allora viene sostituito dalle più improbabili padelle che danno forma al contenuto… che comunque, soprattutto quando è caldo, si consuma con enorme rapidità.

La capra la tralascio: una pia simpatia per questo animale da montagna, unita alla cordiale antipatia per lo stesso animale in forma di stufato o altro, non me lo hanno fatto apprezzare nella cucina di Socotra.

Il pesce ha regnato sovrano anche in montagna, quando la distanza dalla spiaggia al monte era inferiore al tempo di deperimento del pescato. Cioè quasi sempre viste le dimensioni dell’isola. La morte gastronomica del pesce e in realtà abbastanza monotona. Qualche volta in umido nelle variazioni più o meno speziate. Più spesso al forno, che nella versione tradizionale è il tandoori: cottura rapida ad alte temperature col calore riflesso dall’argilla. Nel caso dell’umido il pesce è solitamente in tranci. Per il forno è spaccato a metà, dalla coda alla testa, lungo la spina, aprendosi dunque in due filetti le cui dimensioni variano solo secondo le dimensioni del pesce, che può essere anche grande o molto grande. In mancanza del forno sopperisce al bisogno una pentola di posta su un fuoco rapido: nella pentola il pesce chiuso in un cartoccio d’alluminio, guarnito coi sapori esotici dell’isola e strofinato con sale leggero, spolverato di d’orato curry abbondante sulla parte bianca, senza liquido alcuno. Il pesce ci casca benissimo e cuoce perfettamente credendosi un forno.

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